Sabores afrutados, aromas florales, acidez, cuerpo; palabras generalmente usadas por los conocedores sobre una buena copa de vino y también sobre una taza de café especial de las tierras altas de Panamá, donde en busca de la perfección se experimenta con procesos traídos de otras industrias, entre ellas la vinícola.
La innovación en el tratamiento del grano cosechado de la variedad exótica geisha, muy apetecida en los mercados asiáticos y la estrella del café especial panameño, viene de la mano de productores procedentes de otros sectores que han comprado tierras en las zonas más altas de la provincia occidental de Chiriquí, las más adecuadas para la siembra de este tipo de producto en Panamá.
«Tenemos a los productores innovadores, que vienen acá y nos ayudan» introduciendo procesos «que ven ellos en otras industrias, como la del vino», aseguró en conversación con Efe el presidente de la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP, por su sigla en inglés), Wilford Lamastus.
Los procesos conocidos como lavado, natural y honey son los que tradicionalmente se usan en las tierras altas de Chiriquí, sin que ello signifique la renuncia a la búsqueda de nuevos métodos que se traduzcan en una mejora de las características de la taza, explicó la productora Rachel Peterson, de la Hacienda La Esmeralda.
«Todos los años estamos experimentando con muchos diferentes procesos, que incluyen el proceso anaeróbico, maceración carbónica, y la introducción de diferentes ‘yeast’ (levadura), que se usan para la fermentación de los vinos, de la champaña», aseguró Peterson.
El uso de levaduras en la fermentación del café busca «traer sabores diferentes en la taza final», precisó la experta a Efe.
El proceso de fermentación de los granos de café afecta el color, olor, la densidad, la acidez entre otros, y su práctica controlada, aunada al lavado y secado del sustrato, da como resultado bebidas de café con aromas y sabores de buena calidad.
Precisamente la cosecha de la variedad geisha de este año presenta un «excelente cuerpo y unos aromáticos excepcionales», debido a que, por factores climáticos, la recogida del grano inició con un retraso de unas tres semanas, coincidieron Lamastus y Peterson.
«Estamos esperando para la cosecha del café geisha aromáticos florales como la rosa, el jazmín en la taza, una taza afrutada, sabores tropicales, también sabores a melocotón, acidez cítrica, una alta acidez por la región donde cultiva el café», indicó Peterson.
En la Hacienda La Esmeralda la variedad geisha se cultiva a entre 1.650 hasta 1.850 metros de altura, lo que es determinante porque «entre más alto» se cultiva el grano «la taza de café es más exótica», explicaron los expertos.
Plinio Ruiz, otro productor de las tierras altas chiricanas, dijo a Efe que esperan cosechar en este ciclo entre 2.500 y 3.000 sacos de 60 kilos de café especial.
«Para esta temporada esperamos que haya un incremento», dijo Ruiz sin precisar la cantidad de sacos cosechados en la pasada temporada, pero destacando que se aspira a que la oportunidad de acceso a nuevos mercados que abre «la gran calidad» del producto «incentive» a los productores tradicionales a cultivar café especial.
Este año, por primera vez, el geisha y otras variedades exóticas panameñas serán presentadas en una feria en Shanghai, dijo con entusiasmo Lamastus, al destacar la importancia de un mercado «gigantesco» como el chino.
Ya el geisha es conocido y muy apetecido en Taiwán. Precisamente esta semana 12 compradores taiwaneses recorrieron fincas cafeteras en los distritos de Boquete y Volcán, en Chiriquí.
«Es importante destacar que Asia se está convirtiendo en uno de los más importantes mercados para el café geisha de Panamá», dijo el jueves el Ministerio de Industria y Comercio del país centroamericano.
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